Что надо обязательно съесть, если вы оказались в Москве?

22.01.2021 в 16:17

Путеводитель

Отправляясь в путешествия, многие из нас хотят к впечатлениям от местных достопримечательностей, экскурсий, моря и пальм добавить и кулинарные восторги от блюд, которые встречаются исключительно в этой местности. Причем за такими блюдами можно отправляться не только в другие страны, многие города тоже являются «колыбелью» многих вкусных уникальных явств. Сегодня составим исконно московское меню, которое позволит проникнуться духом старой Москвы. 

Москва сейчас настолько огромный город, в котором как в огромном блендере понамешаны десятки народов и культур,  и казалось бы, выделить традиционно московские блюда почти невозможно. И тем не менее здесь родился не один кулинарный шедевр. Но мы нашли блюда, которые тесно связаны с Москвой – родились или получили свою славу именно в границах столицы, большинство из них можно попробовать в ресторанах традиционной русской кухни, но при желании можно приготовить и самому.

Солянка старомосковская

Мода на супы, содержащие квашеные и соленые овощи, появилась в Москве в ХVII веке. Для завсегдатаев таверн и прочих питейных заведений так называемые похмелки, или солянки, или рассольники, служили в известных целях. Какого-то конкретного рецепта солянки и быть не могло. В солянку шло всё, что подавалось на местных пирах — мясо, птица, субпродукты печеные, копченые, верченые. Главное, что бы вкус был гармоничный, всего в меру, ни одни продукт не должен забивать остальных. Примечательно, что уже тогда в солянку добавляли маслины и лимон.

Салат «Оливье»

Знаменитый салат стал символом главного праздника года, а придуман он был коренным москвичом Люсьеном Оливье, шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» в середине 19 века. Кстати, здание ресторана сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому Бульвару, угол Неглинной улицы. Сегодняшний салат Оливье имеет десятки вариации, и каждый год появляются все новые в зависимости от кулинарной моды. Оригинальный же рецепт Оливье хранил в тайне и унес с собой в могилу.

Салат московский

Возможно, этот салат появился во времена СССР, благодаря дефициту и находчивости хозяек, которые заменяли недостающие элементы оливье всем, что попадалось под руку. И тем не менее сейчас московский салат — блюдо достаточно самобытное и интересное. Хотя бы потому что отсутствуют строгие правила, и любая хозяйка может добавить в него ингредиенты по своему вкусу: свеклу, капусту, яблоки и даже сыр. К тому же, «Московский» салат готовят преимущественно с копченой колбасой, а не с вареной.

Стерляжья уха с шампанским

Блюдо, изобретенное московскими кулинарами начала XIX века на основе традиционной ухи. Стерляжья уха входит в меню Купеческого клуба, эпического заведения, описанного в «Москве и москвичах» Гиляровского. Стерлядь отваривали с добавлением суповых кореньев и букета гарни, добиваясь концентрированного бульона, так называемая двойная, а иногда тройная уха. А при подаче в супницу вливали бутылку шампанского, согласно исторической моде – полусладкого. В память об этом блюде остались знаменитые строки гурмана баснописца И.А.Крылова «что за уха, да как жирна, как будто янтарем подернулась она…»

Плюшки московские

Сдобные дрожжевые булочки в виде сердечка-розочки с сахарной посыпкой известны с 18 века и в определенном смысле являются символом старомосковской кухни. Обратите внимание! Плюшки московские никогда не посыпаются корицей, так готовятся шведские булочки или американские синнабоны, которые сворачиваются улиткой. Также в них не добавляется изюм, мак и что-либо еще. Только посыпка мелким белым сахаром!

Тельное

Название этого блюда происходит от слова «тело», то есть мякоти, порубленной в крошку, сегодня мы сказали бы фарш. Обычно использовалась белая речная рыба – щука, судак, сом. Рыбная масса смешивалась со взбитым яичным белком и сливками, заворачивалась в льняную салфетку или пергаментную бумагу и отваривалась на пару. Получалась своего рода диетическая рыбная колбаса. Есть ее можно было и в горячем, и в холодной виде. При желании внутрь рулета можно добавить мелко рубленных грибов, зелень петрушки или вареные вкрутую яйца.

Наполеон

Это знаменитое пирожное из слоеного теста с прослойкой из масляного белкового крема было придумано в Москве в 1912 году в честь Торжеств по случаю 100-летия победы над Наполеоном и представляло собой пародию на французскую кухню, а его форма напоминала знаменитую треуголку императора. Пирожное сразу стало необыкновенно популярным, в дальнейшем его стали выпекать в виде торта, народная кондитерская мысль, как и с салатом оливье, выдала множество вариаций его приготовления.

Расстегаи

Знаменитые пирожки с рыбной начинкой (а в Москве их готовили только с рыбой) получили свое название из-за того, что защипывались не до конца, оставаясь как бы «расстегнутыми», через это отверстие при выпечке выходил пар. Высшим шиком считалось приготовление расстегайчиков на один укус, их подавали обычно к ухе. Готовили расстегаи со множеством видов белой рыбы, особенно ценились с осетриной. Стоит отметить, что в 19 века осетры водились даже в Москва-реке, осетрина была вполне доступным продуктом и для среднего класса, а ее стоимость сопоставима с сегодняшней треской.

Желе московит

Этот банкетный десерт был не только очень вкусным и оригинальным, но и недешевым – для его приготовления использовались апельсины и желатин высшего качества, продукты, доступные только обеспеченной публике. Желе из лимонного и апельсинового сока заливалось в особую конусообразную форму, которая помещалась в большую с добавлением в нее охлаждающих реагентов. В итоге получалось комбинированное блюдо: с краев оно было замерзшим как фруктовое мороженое, а в середине оставалось желе.